Entremet Dulcey avec le café LEGAL en grains bio sur le site de laBoutique génerale Legal
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Entremet Dulcey avec le café LEGAL en grains bio sur le site de laBoutique génerale Legal
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Ingrédients
Praliné Café
- 87 g de noisette
- 87 g d'amande
- 130 g de sucre
- 35 g de grains de café bio café LEGAL
- 35 g d'eau
Biscuit Chocolat Noisette
- 75 g de blancs d'oeufs
- 75 g de miel
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 10 g de farine
- 10 g de cacao
- 20 g de poudre de noisette
- 15 g de beurre
- 15 g de chocolat
Croquant Praliné Café
- 60 g de praliné café
- 35 g chocolat noir
- 35 g crêpes dentelle
Crémeux chocolat café
- 170 g de chocolat
- 140 g de crème liquide entiére
- 20 g de grains de café bio café LEGAL
Mousse Dulcey
- 130 g de lait
- 57 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 150 g de chocolat dulcey
- 30 g de praliné café
- 4 g de gelatine
- 350 g de crème liquide entiére
Glaçage Praliné Café
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre
- 200 g sirop de glucose
- 134 g de lait concentré
- 17 g de gelatine en poudre
- 84 g d'eau pour l'hydratation de la gélatine
- 100 g de chocolat dulecy
- 40 g de praliné café
Portions:
Instructions
Praliné Café
- Mettre les amandes et les noisettes sur la plaque du four à 155°C pendant 25 minutes pour les torréfié . Réalisez le caramel : mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffez jusqu'à une couleur ambre. Ajoutez les noisettes,les amandes et les grains de café dans le caramel , bien remuer et verser sur du papier cuisson . Laissez refroidir et mixez pour obtenir le praliné
Biscuit Chocolat Noisette
- Préchauffez le four à 175°C Dans le bol du batteur fouettez les blancs avec le miel. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Une fois la meringue prête, incorporer les jaunes d'oeufs,puis le mélange chocolat + beurre. Puis incorporez délicatement avec une maryse la farine et le cacao tamisé. Répartir le mélange dans un moule de 34cmx21cmet faites cuire pendant 12 minutes. Laissez refroidir et à l'aide d'un cercle de 16 cm coupez le biscuit et mettre au congelateur.
Croquant Praliné Café
- Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les gavottes émietté . Mélangez et étalez une couche uniforme sur le biscuit surgelé et remettre au congélateur.
Crémeux Chocolat Café
- La veille , versez les grains de café hachés dans la crème , couvrez d'un fim et mettre au frais toute la nuit. Le lendemain, filtrez la crème , pesez et ajoutez de la crème pour toujour avoir 140 g de crème. Hachez le chocolat et faites chauffez la crème. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant celui ci doit et fondu . Versez le crémeux dans un moule en silicone de 16 cm. Laissez refroidir et mettre au congélateur
Mousse Dulcey
- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat dulcey et réservez. Mettre le lait dans une casserole et portez à ébullition . Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre et remettre dans la casserole et cuire en mélangeant constamment pendant 3 minutes. Hors du feu , ajoutez la gélatine et mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Versez le mélange sur le chocolat fondu et bien mélanger ,laissez un peu refroidir . Montez la crème en chantilly . Incorporez la chantilly délicatement au mélange avec une maryse .
Glaçage Praliné Café
- Hydratez la gélatine avec l'eau et réservez . Dans un pichet mettez le praliné,le chocolat haché et le lait concentré. Versez l'eau,le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et portez à une température de 103°C . Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro onde. Versez (l'eau,sirop de glucose à 103°C) sur le mélange ( chocolat/praliné) ajoutez la gélatine fondue et émulsionnez avec un mixeur plongeant ,tamisez. Couvrir d'un film au contact et mettre au frais pendant 12 heures
Assemblage
- Prendre un moule de 18 cm de diamètre . Versez une partie de la mousse jusqu'à la moitié du moule puis mettre le disque de crémeux congelé en appuyant un peu . Couvrir avec la mousse jusqu'à 1 cm du bord. Disposez le biscuit congelé ( avec le croquant vers le bas) appuyez un peu et mettre au congélateur minimum 1 nuit
Pour le glaçage
- Démoulez l'entremet . Chauffez le glaçage au micro onde et utilisez le à une température comprise entre 30 et 35 °C Mettre l'entremet sur une grille avec un récipient en dessous et versez le glaçage . Prendre 2 spatules et déposez l'entremet sur son plat de service mettre au frais pendant 6 heures avant de servir
Notes
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