ENTREMET Dulcey praliné café
Entremet Dulcey avec le café LEGAL en grains bio sur le site de laBoutique génerale Legal
Portions
10
Portions
10
Ingrédients
Praliné Café
Biscuit Chocolat Noisette
Croquant Praliné Café
Crémeux chocolat café
Mousse Dulcey
Glaçage Praliné Café
Instructions
Praliné Café
  1. Mettre les amandes et les noisettes sur la plaque du four à 155°C pendant 25 minutes pour les torréfié . Réalisez le caramel : mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffez jusqu’à une couleur ambre. Ajoutez les noisettes,les amandes et les grains de café dans le caramel , bien remuer et verser sur du papier cuisson . Laissez refroidir et mixez pour obtenir le praliné
Biscuit Chocolat Noisette
  1. Préchauffez le four à 175°C Dans le bol du batteur fouettez les blancs avec le miel. Faites fondre le chocolat avec le beurre. Une fois la meringue prête, incorporer les jaunes d’oeufs,puis le mélange chocolat + beurre. Puis incorporez délicatement avec une maryse la farine et le cacao tamisé. Répartir le mélange dans un moule de 34cmx21cmet faites cuire pendant 12 minutes. Laissez refroidir et à l’aide d’un cercle de 16 cm coupez le biscuit et mettre au congelateur.
Croquant Praliné Café
  1. Faites fondre le chocolat, puis ajoutez le praliné et les gavottes émietté . Mélangez et étalez une couche uniforme sur le biscuit surgelé et remettre au congélateur.
Crémeux Chocolat Café
  1. La veille , versez les grains de café hachés dans la crème , couvrez d’un fim et mettre au frais toute la nuit. Le lendemain, filtrez la crème , pesez et ajoutez de la crème pour toujour avoir 140 g de crème. Hachez le chocolat et faites chauffez la crème. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en mélangeant celui ci doit et fondu . Versez le crémeux dans un moule en silicone de 16 cm. Laissez refroidir et mettre au congélateur
Mousse Dulcey
  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat dulcey et réservez. Mettre le lait dans une casserole et portez à ébullition . Pendant ce temps fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre et remettre dans la casserole et cuire en mélangeant constamment pendant 3 minutes. Hors du feu , ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à dissolution de la gélatine. Versez le mélange sur le chocolat fondu et bien mélanger ,laissez un peu refroidir . Montez la crème en chantilly . Incorporez la chantilly délicatement au mélange avec une maryse .
Glaçage Praliné Café
  1. Hydratez la gélatine avec l’eau et réservez . Dans un pichet mettez le praliné,le chocolat haché et le lait concentré. Versez l’eau,le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et portez à une température de 103°C . Faites fondre la gélatine quelques secondes au micro onde. Versez (l’eau,sirop de glucose à 103°C) sur le mélange ( chocolat/praliné) ajoutez la gélatine fondue et émulsionnez avec un mixeur plongeant ,tamisez. Couvrir d’un film au contact et mettre au frais pendant 12 heures
Assemblage
  1. Prendre un moule de 18 cm de diamètre . Versez une partie de la mousse jusqu’à la moitié du moule puis mettre le disque de crémeux congelé en appuyant un peu . Couvrir avec la mousse jusqu’à 1 cm du bord. Disposez le biscuit congelé ( avec le croquant vers le bas) appuyez un peu et mettre au congélateur minimum 1 nuit
Pour le glaçage
  1. Démoulez l’entremet . Chauffez le glaçage au micro onde et utilisez le à une température comprise entre 30 et 35 °C Mettre l’entremet sur une grille avec un récipient en dessous et versez le glaçage . Prendre 2 spatules et déposez l’entremet sur son plat de service mettre au frais pendant 6 heures avant de servir
Notes

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